No hi ha evidència que les fregidores d’aire siguin més perilloses que altres mètodes de cocció

Heu preguntat al WhatsApp de Verificat (+34 695 225 233) si és perjudicial cuinar amb fregidora d’aire, com assegura un post d’Instagram. De fet, diverses publicacions recents asseguren que és més perillós que emprar altres mètodes de cocció, i atribueixen la perillositat de l’electrodomèstic a la generació d’una substància cancerígena anomenada acrilamida. Alguns continguts fan al·lusió a informes de seguretat alimentària de l’Organització de Consumidors i Usuaris (OCU), i altres citen  investigacions científiques per justificar-ho. T’ho expliquem!

En realitat, la formació d’acrilamida no és exclusiva de la fregidora d’aire, sinó que té lloc de manera natural en cuinar alguns productes, i depèn tant del tipus d’aliment cuinat i la temperatura a què el cuinem, com del mètode de cocció. Ara bé, no hi ha evidències científiques sòlides que demostrin un contingut més elevat d’acrilamida en aliments cuinats en una fregidora d’aire en comparació amb altres estris.

“Diverses organitzacions de consumidors i estudis de seguretat alimentària han advertit sobre la formació d’una substància potencialment cancerígena, l’acrilamida, en cuinar amb fregidores d’aire.”

L’acrilamida està catalogada com a “probablement cancerígena per als humans” i per això les autoritats de seguretat alimentària insten a reduir-ne el consum, però els estudis en humans no mostren una relació directa entre la ingesta d’acrilamida amb la dieta i el risc de càncer.

L’acrilamida no es produeix només a les fregidores d’aire

Després d’irrompre al mercat fa uns anys com una opció per cuinar més saludable, les fregidores d’aire han esdevingut objecte de controvèrsia més recentment, amb publicacions a xarxes i notícies que afirmen que cuinar-hi és perillós perquè pot generar una substància cancerígena anomenada acrilamida.

Una de les fonts més citades per recolzar aquestes afirmacions és un estudi publicat l’any 2023 per investigadors de la Universitat de Gazi (Turquia), que van trobar nivells d’acrilamida superiors en patates fregides amb fregidora d’aire en comparació amb l’ús d’una fregidora d’oli o d’un forn. Tanmateix, els mateixos autors reconeixen a l’article que les diferències en el contingut d’acrilamida entre els grups comparats no són estadísticament significatives. A més, la publicació ha rebut comentaris que en qüestionen la validesa, argumentant que els valors d’acrilamida reportats són molt baixos, per sota dels trobats en altres estudis i dels límits quantificables d’acord amb el mètode utilitzat.

D’altra banda, hi ha estudis similars que mostren resultats oposats. Per exemple, un article publicat al Journal of Food Science l’any 2015 evidenciava que les patates fregides en una fregidora d’aire acumulaven unes 4 vegades menys acrilamida que en una fregidora d’oli a una temperatura de 180ºC. Segons un altre treball publicat l’any 2024, les patates cuites en una fregidora d’aire van mostrar aproximadament 28 vegades menys acrilamida que les patates fregides en una paella amb oli, i al voltant de 8 vegades menys que les cuites al forn.

Altres continguts virals fan referència a un informe de seguretat alimentària publicat per l’OCU el passat agost, i asseguren que adverteix de la formació d’acrilamida en fer servir fregidores d’aire. El que diu aquest informe, però, és que “l’acrilamida es forma de manera natural durant el procés de cocció d’aliments rics en hidrats de carboni, com els cereals i les patates, a temperatures superiors a 170ºC i en ambients de baixa humitat” i que és una cosa que també passa en la fregidora d’aire.

L’anàlisi de l’OCU compara l’acrilamida en patates cuinades amb fregidora d’aire a 175ºC i 195ºC, i amb fregidora d’oli a 175ºC, i conclou que “fregir amb fregidora d’aire és més saludable que amb oli”, valorant, a més d’una menor formació d’acrilamida, que l’ús reduït d’oli es tradueix en menys greixos i calories. Si s’empra la fregidora d’aire, apunta l’entitat, cal tenir en compte que factors com la temperatura, el tipus de tall, l’origen i el tractament que donem a les patates abans de cuinar-les afecten la concentració d’acrilamida. Globalment, els nivells més baixos d’acrilamida els troben en patates de tall tradicional, fresques o congelades, rentades amb aigua i cuinades amb fregidora d’aire a 175ºC. 

L’acrilamida, “probablement cancerígena per als humans”

L’acrilamida està catalogada com a “probablement cancerígena per als humans” (grup 2A) des del 1994 per part de l’Agència Internacional per la Recerca en Càncer (IARC, per les seves sigles en anglès), principalment pels seus efectes demostrats en models animals i la seva capacitat de causar dany al material genètic de les cèl·lules, tal com resumeix un informe publicat l’any 2022 de la European Food Safety Authority (EFSA). Tot i això, els estudis epidemiològics en humans fins ara no han pogut demostrar una relació causal entre una major exposició dietètica a acrilamida i un risc més gran de càncer, com assenyala també una metaanàlisi recent.

L’acrilamida es va detectar per primera vegada en alguns aliments (pa, fregits i cafè) tractats a altes temperatures el 2002. Això va motivar que el Comitè Conjunt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) fes la primera avaluació formal del risc associat a l’exposició dietètica a l’acrilamida. El comitè va concloure que aquesta exposició podria suposar un risc per a la salut humana pel que fa al càncer i va recomanar reduir l’exposició de la població general.

En la mateixa línia, un comitè científic de l’EFSA va publicar, l’any 2015, una opinió sobre l’acrilamida en què va determinar que, encara que la relació amb el càncer en humans no estigui confirmada, és prudent reduir-ne l’exposició. A més, aquest informe va revelar que, en relació amb el pes corporal, els infants eren el grup més exposat.

Una substància inevitable però reduïble

L’acrilamida és només un dels milers de compostos (alguns d’ells responsables de donar sabor, textura i color en la cocció) que genera la reacció de Maillard, un procés natural que té lloc quan es combinen, en condicions d’alta temperatura (per sobre dels 120ºC) i baixa humitat, sucres i aminoàcids presents als aliments. Com que els precursors de la reacció es troben als productes que cuinem, és impossible evitar completament la seva presència a la dieta, però sí que hi ha maneres de reduir-la.

Un dels principals precursors de l’acrilamida és l’asparagina, un aminoàcid molt abundant en aliments rics en midó com les patates, els cereals, el pa o la brioixeria. De fet, dades de l’EFSA indiquen que, en població adulta, un 49% de l’exposició dietètica a l’acrilamida prové de productes de patata fregida, un 34% del cafè i un 23% del pa de motlle. En infants, les galetes i els productes a base de cereals poden representar fins a un 25% de l’exposició i, en adolescents, les patates fregides de bossa i altres snacks en poden aportar prop de l’11%.

Per tant, reduir el consum d’aquests aliments a favor d’una dieta equilibrada i variada, rica en fruites i verdures, pot ser una primera manera de controlar l’exposició a l’acrilamida.

Cuinar a menys temperatura i durant menys temps

La formació d’acrilamida depèn molt de la temperatura, però també del temps durant el qual l’aliment es manté exposat a aquesta calor: com més elevada és la temperatura i més prolongada la cocció, més se’n pot generar. Per això, l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) recomana optar sempre per un color daurat en lloc de deixar que els aliments adquireixin un to marró fosc, entre altres recomanacions pràctiques que ofereixen al seu web per reduir la formació d’acrilamida a la cuina.

El processament industrial dels aliments també genera acrilamida. Des del 2018, i prenent com a base l’informe científic del 2015 de l’EFSA, la normativa europea (Reglament (UE) 2017/2158 de la Comissió) estableix mesures de mitigació i nivells de referència per a determinats aliments que han de complir la indústria alimentària, empreses de càtering i restauració. Ara per ara, però, superar aquests valors no implica la retirada automàtica d’un producte del mercat. Organitzacions com l’OCU i la Safe Food Advocacy Europe (SAFE) reclamen a les institucions que els nivells màxims d’acrilamida siguin més estrictes i legalment vinculants. En aquest sentit, la Comissió Europea declara que “actualment s’està estudiant l’establiment de nivells màxims d’acrilamida en certs aliments complementaris a les mesures proporcionades a la Regulació (UE) 2017/2158”, així com l’ampliació d’aquests nivells a altres categories d’aliments.

L’exposició a l’acrilamida no prové únicament del que mengem. Aquest compost també es troba al fum del tabac, de manera que el tabaquisme –tant actiu com passiu– constitueix una via addicional d’exposició que, en el cas de les persones fumadores, representa una font més rellevant que la dieta, segons adverteix l’AECOSAN.