No hay evidencia de que las freidoras de aire sean más peligrosas que otros métodos de cocción

Habéis preguntado en el WhatsApp de Verificat (+34 695 225 233) si es perjudicial cocinar con freidora de aire, como asegura un post de Instagram. De hecho, varias publicaciones recientes aseguran que es más peligroso que emplear otros métodos de cocción, atribuyendo la peligrosidad del electrodoméstico a la generación de una sustancia cancerígena llamada acrilamida. Algunos contenidos aluden a informes de seguridad alimentaria de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), y otros citan investigaciones científicas para justificarlo. ¡Te lo explicamos!

En realidad, la formación de acrilamida no es exclusiva de la freidora de aire, sino que tiene lugar de forma natural al cocinar algunos productos, y depende tanto del tipo de alimento cocinado y de la temperatura a la que lo cocinamos, como del método de cocción. Ahora bien, no existen evidencias científicas sólidas que demuestren un mayor contenido de acrilamida en alimentos cocinados en una freidora de aire en comparación con otros utensilios.

«Varias organizaciones de consumidores y estudios de seguridad alimentaria han advertido sobre la formación de una sustancia potencialmente cancerígena, la acrilamida, al cocinar con freidoras de aire.»

La acrilamida está catalogada como “probablemente cancerígena para los humanos” y por eso las autoridades de seguridad alimentaria instan a reducir su consumo, pero los estudios en humanos no muestran una relación directa entre la ingesta de acrilamida con la dieta y el riesgo de cáncer.

La acrilamida no se produce sólo en las freidoras de aire

Después de irrumpir en el mercado hace unos años como una opción para cocinar más saludable, las freidoras de aire se han convertido en objeto de controversia más recientemente, con publicaciones en redes y noticias que afirman que su uso es peligroso porque puede generar una sustancia cancerígena llamada acrilamida.

Una de las fuentes más citadas para apoyar estas afirmaciones es un estudio publicado en 2023 por investigadores de la Universidad de Gazi (Turquía), que encontraron niveles de acrilamida superiores en patatas fritas con freidora de aire en comparación con el uso de una freidora de aceite o de un horno. Sin embargo, los propios autores reconocen en el artículo que las diferencias entre los grupos comparados no son estadísticamente significativas. Además, la publicación ha recibido comentarios que cuestionan su validez, argumentando que los valores de acrilamida reportados son muy bajos, por debajo de los encontrados en otros estudios y de los límites cuantificables de acuerdo con el método utilizado.

Por otra parte, existen estudios similares que muestran resultados opuestos. Por ejemplo, un artículo publicado en el Journal of Food Science en 2015 evidenciaba que las patatas fritas en una freidora de aire acumulaban unas 4 veces menos acrilamida que en una freidora de aceite a una temperatura de 180ºC. Según otro trabajo publicado en 2024, las patatas cocinadas en una freidora de aire mostraron aproximadamente 28 veces menos acrilamida que las patatas fritas en una sartén con aceite, y alrededor de 8 veces menos que las cocidas en el horno.

Otros contenidos virales hacen referencia a un informe de seguridad alimentaria publicado por la OCU el pasado agosto, y aseguran que advierte de la formación de acrilamida al utilizar freidoras de aire. Sin embargo, lo que dice este informe es que “la acrilamida se forma de manera natural durante el proceso de cocción de alimentos ricos en hidratos de carbono, como los cereales y las patatas, a temperaturas superiores a 170ºC y en ambientes de baja humedad” y que es algo que también ocurre en la freidora de aire.

El análisis de la OCU compara la acrilamida en patatas cocidas con freidora de aire a 175ºC y 195ºC, y con freidora de aceite a 175ºC, y concluye que “freír con freidora de aire es más saludable que con aceite”, valorando, además de una menor formación de acrilamida, que el uso reducido de aceite se traduce en menos grasas y calorías. Si se emplea la freidora de aire, apunta la entidad, hay que tener en cuenta que factores como la temperatura, el tipo de corte, el origen y el tratamiento que damos a las patatas antes de cocinarlas afectan a la concentración de acrilamida. Globalmente, los niveles más bajos de acrilamida los encuentran en patatas de corte tradicional, frescas o congeladas, lavadas con agua y cocinadas con freidora de aire a 175ºC.

La acrilamida, «probablemente cancerígena para los humanos»

La acrilamida está catalogada como «probablemente cancerígena para los humanos» (grupo 2A) desde 1994 por parte de la Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), principalmente por sus efectos demostrados en modelos animales y su capacidad de causar daño al material genético de las células, tal y como resume un informe publicado en el año 2022 por la European Food Safety Authority (EFSA). Sin embargo, los estudios epidemiológicos en humanos hasta ahora no han podido demostrar una relación causal entre una mayor exposición dietética a acrilamida y un mayor riesgo de cáncer, como señala también un metaanálisis reciente.

La acrilamida se detectó por primera vez en algunos alimentos (pan, fritos y café) tratados a altas temperaturas en 2002. Esto motivó que el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) hiciera la primera evaluación formal del riesgo asociado a la exposición dietética a la acrilamida. El comité concluyó que esta exposición podría suponer un riesgo para la salud humana en lo que se refiere al cáncer y recomendó reducir la exposición de la población general.

En la misma línea, un comité científico de la EFSA publicó, en 2015, una opinión sobre la acrilamida en el que determinó que, aunque la relación con el cáncer en humanos no esté confirmada, es prudente reducir su exposición. Además, este informe reveló que, en relación al peso corporal, los niños eran el grupo más expuesto.

Una sustancia inevitable pero reducible

La acrilamida es sólo uno de los miles de compuestos (algunos de ellos responsables de dar sabor, textura y color en la cocción) que genera la reacción de Maillard, un proceso natural que tiene lugar cuando se combinan, en condiciones de alta temperatura (por encima de los 120ºC) y baja humedad, azúcares y aminoácidos presentes en los alimentos. Dado que los precursores de la reacción se encuentran en los productos que cocinamos, es imposible evitar completamente su presencia en la dieta, pero sí hay formas de reducirla.

Uno de los principales precursores de la acrilamida es la asparagina, un aminoácido muy abundante en alimentos ricos en almidón como las patatas, los cereales, el pan o la bollería. De hecho, datos de la EFSA indican que, en población adulta, un 49% de la exposición dietética a la acrilamida proviene de productos de patata frita, un 34% del café y un 23% del pan de molde. En niños, las galletas y los productos a base de cereales pueden representar hasta un 25% de la exposición y, en adolescentes, las patatas fritas de bolsa y otros snacks pueden aportar cerca del 11%.

Por tanto, reducir el consumo de estos alimentos a favor de una dieta equilibrada y variada, rica en frutas y verduras, puede ser una primera forma de controlar la exposición a la acrilamida.

Cocinar a menos temperatura y durante menos tiempo

La formación de acrilamida depende mucho de la temperatura, pero también del tiempo durante el cual el alimento se mantiene expuesto a este calor: cuanto mayor es la temperatura y más prolongada la cocción, más puede generarse. Por eso, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda optar siempre por un color dorado en lugar de dejar que los alimentos adquieran un tono marrón oscuro, entre otras recomendaciones prácticas que ofrecen en su web para reducir la formación de acrilamida en la cocina.

El procesamiento industrial de los alimentos también genera acrilamida. Desde 2018, y tomando como base el informe científico de 2015 de la EFSA, la normativa europea (Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión) establece medidas de mitigación y niveles de referencia para determinados alimentos que deben cumplir la industria alimentaria, empresas de catering y restauración. Sin embargo, hoy por hoy superar estos valores no implica la retirada automática de un producto del mercado. Organizaciones como la OCU y la Safe Food Advocacy Europe (SAFE) reclaman a las instituciones que los niveles máximos de acrilamida sean más estrictos y legalmente vinculantes. En este sentido, la Comisión Europea declara que «actualmente se está estudiando el establecimiento de niveles máximos de acrilamida en ciertos alimentos complementarios a las medidas proporcionadas en la Regulación (UE) 2017/2158», así como la ampliación de estos niveles a otras categorías de alimentos.

La exposición a la acrilamida no proviene únicamente de lo que comemos. Este compuesto también se encuentra en el humo del tabaco, por lo que el tabaquismo –tanto activo como pasivo– constituye una vía adicional de exposición que, en el caso de las personas fumadoras, representa una fuente más relevante que la dieta, según advierte la AECOSAN.